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      史鑒

      隨園雅食

      來源:光明日報     發布時間:2023-07-13 10:37:29    分享至新浪微博

        隨園是袁枚33歲時,以300兩銀子購得的江寧小倉山的一個園子,時清乾隆十三年(1748),袁枚在江寧知縣任上。江寧府城即現在的南京,府城地面由上元、江寧兩縣分治。江寧縣治有清一代均設在江寧府城內。小倉山在江寧府城西隅上元縣的地界。袁枚買進的這個園子,當時已經破敗,但他仍然很喜歡。袁枚給取名“隨園”,“取隨之時意大矣哉”(《隨園詩話》補遺,卷一),典出《周易》之“隨卦”。袁枚撰著的《食單》以隨園名?!峨S園食單》最初的本子,系乾隆五十七年(1792)小倉山房刊本,這一年袁枚77歲。自34歲入居隨園,至77歲,或者可以說《隨園食單》是袁枚積四十余年美食體驗和經驗所成的結晶。


        我是過了50歲才學燒菜,自忖沒有烹飪的天分,所以也只是把《隨園食單》當作一部散文來讀,想看看袁枚如何有手段把食譜也寫得活靈活現。袁枚嘉慶元年作《雜書十一絕句》,其中第十首有云:“吟詩之余作《食單》,精微仍當吟詩看?!狈_來沒幾頁,即明白這不是簡單的菜譜,搜羅一下菜名、食材和烹制方法;也不只是把食譜寫得靈動好看。這部書融匯了袁枚對餐桌禮儀,對餐飲文化的認識,這里有“飲食文明”。


        《戒單》這一章有《戒強讓》這一條:“治具宴客,禮也。然一肴既上,理宜憑客舉箸,精肥整碎,各有所好,聽從客便,方是道理,何必強讓之?常見主人以箸夾取,堆置客前,污盤沒碗,令人生厭。須知客非無手無目之人,又非兒童、新婦,怕羞忍餓,何必以村嫗小家子之見解待之?其慢客也至矣!……長安有甚好請客而菜不佳者,一客問曰:‘我與君算相好乎?’主人曰:‘相好!’客跽而請曰:‘果然相好,我有所求,必允許而后起?!魅梭@問:‘何求?’曰:‘此后君家宴客,求免見招?!献鵀橹笮??!闭埧统燥?,也是一種禮節??碗S主便固宜,主不尊客意,強要客人吃這吃那,還拿了筷子夾取菜蔬堆置客人碗盤,看似客氣,實為惡習。袁枚這一段文字,于文明請客餐敘,議論甚佳。


        這一章還有《戒目食》一條:“何謂目食?目食者,貪多之謂也。今人慕‘食前方丈’之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也。不知名手寫字,多則必有敗筆;名人作詩,煩則必有累句。極名廚之心力,一日之中,所作好菜不過四五味耳,尚難拿準,況拉雜橫陳乎?就使幫助多人,亦各有意見,全無紀律,愈多愈壞。余嘗過一商家,上菜三撤席,點心十六道,共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意,而我散席還家,仍煮粥充饑,可想見其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰:‘今人好用多品,適口之外,皆為悅目之資?!嘁詾殡瑞倷M陳,熏蒸腥穢,口亦無可悅也?!鄙喜饲昂笏氖喾N,袁枚散席還家還得煮粥充饑。這四十余種菜品,可不就成了“目食”?不是用來吃的,是用來看的。袁枚說的是“戒目食”,我們今日也未始不可理解做“戒浪費”。


        這一章里的《戒落套》,也說得在理:“唐詩最佳,而五言八韻之試帖,名家不選,何也?以其落套故也。詩尚如此,食亦宜然。今官場之菜,名號有‘十六碟’‘八簋’‘四點心’之稱,有‘滿漢席’之稱,有‘八小吃’之稱,有‘十大菜’之稱,種種俗名,皆惡廚陋習,只可用之于新親上門,上司入境,以此敷衍,配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方稱。若家居歡宴,文酒開筵,安可用此惡套哉?必須盤碗參差,整散雜進,方有名貴之氣象。余家壽筵婚席,動至五六桌者,傳喚外廚,亦不免落套。然訓練之卒,范我馳驅者,其味亦終竟不同?!毖缈椭v排場,幾大碗幾大碟幾大簋,點心必多少道,小吃必多少味,袁枚一概判之為“惡廚陋習”。家居歡宴,文酒開筵,哪用得著這樣的俗套?


        我看袁枚的這幾條“戒單”,有一個共同的品質:清雅。這也應該是和袁枚的詩歌審美品質相一致的。和清雅相反的,或者就是傖俗了。袁枚的美食趣味、餐桌禮儀今天也是可以給我們以有益的提醒的。


        “美食不如美器?!痹秾@句話也有具體的闡明?!俄氈獑巍愤@一章有《器具須知》一條:“古語云:美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬,窯器太貴,頗愁損傷,不如竟用御窯,已覺雅麗。惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯其間,方覺生色。若板板于十碗八盤之說,便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大,物賤者器宜??;煎炒宜盤,湯羹宜碗;煎炒宜鐵鍋,煨煮宜砂罐?!痹秾ζ骶叩年U發,也正如對餐飲的闡發,貫穿了一個核心的理念,即自然、隨意,順著食材的本性,不刻意,不造作,不擺譜。這也和他所提出的餐桌上禮儀的清雅品質相貫通。袁枚在《戒穿鑿》這一條里借批評《尊生八箋》之秋藤餅、李笠翁之玉蘭糕的“矯揉造作,以杞柳為杯棬,全失大方”,而正面提出自己的飲食理念:“譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隱行怪乎?”日常道德行為,做到家了便可成為圣人,何必汲汲求索食物隱僻之理,特意弄得稀奇古怪。袁枚這段話里的“以杞柳為杯棬”,典出《孟子·告子上》,意思是:杞柳柔韌,枝條可編器物,可假如拿來制作杯盤,就損害了杞柳的本性了。袁枚順其自然的烹飪理念,清代學者、官員梁章鉅也很認同。逯耀東寫明清文人食譜的文章里引了梁章鉅的話:“《隨園食單》所講求烹調之法,率皆常味,并無山海奇珍,不失雅人清致?!逼匠J巢?,烹飪得法,燒出至味,是為大廚。不然,那倒真是雅得俗了。我想起在啟功《夫子循循然善誘人》一文里歷史學家陳垣說過的一個意思,做學問主要不在于有沒有拿到人所未見的珍秘材料,而要在人所共見的平凡書中,發現問題,提出見解,這才是真功夫?;蛘吲腼兒蛯W術也有共通之處?


        袁枚有一篇散文《戊子中秋記游》,里面寫到了他請客人在隨園吃豬頭。乾隆戊子年,即乾隆三十三年(1768),袁枚53歲。文章說“乾隆戊子中秋,姑蘇唐眉岑挈其兒主隨園,數烹飪之能,于蒸彘首也尤”。彘首即豬頭。蘇州人唐眉岑擅長烹飪,尤其拿手蒸豬頭?!爸麟S園”,我理解是“主廚隨園”“掌廚隨園”的意思。蘇州人唐眉岑應該是袁枚隨園新請的家廚?!霸麓竺?,羹定酒良,彘首如泥,客皆甘而不能絕于口以醉?!敝星飯A月清暉之下,菜熟酒醇,豬頭蒸得爛如泥,客人吃豬頭停不了口,大家都喝醉了。袁枚感慨萬千:“嘻!余過來五十三中秋矣,幼時不能記,長大后無可記。今以一彘首故,得與群賢披煙云,辨古跡,遂歷歷然若真可記者。然則人生百年,無歲不逢節,無境不逢人,而其間可記者幾何也!”吃蒸豬頭,讓袁枚這么慨意頓生,可以想見這豬頭烹制得如何美味了。這篇散文可以見出袁枚對吃的講究,以及梁章鉅對袁枚食單贊譽的本意?!峨S園食單》里的《特牲單》這一章第一條就是《豬頭二法》,講了豬頭的煮和蒸兩種烹制方法,不知道《戊子中秋記游》里的蒸豬頭,是否就是《食單》里記錄的蒸這一種?


        袁枚是清代文學家,詩主性靈。清康熙五十五年(1716)三月初二生于杭州府錢塘縣東園大樹巷的宅中,卒于嘉慶二年(1797)十一月十七,葬于隨園西側墓地。乾隆四年(1739)袁枚24歲,中進士,二甲第五名,授庶吉士;乾隆十四年(1749),厭倦縣令生涯,托病辭官。袁枚嘗作《俗吏篇》二詩,羅以民《子才子:袁枚傳》以為作于江寧縣令任上?!端桌羝返诙组_頭兩句即說:“俗吏未必從我始,俗吏亦當從我止?!苯酉聛磉B著38個句子歷數俗吏生活種種之不堪,最后以“何不高歌歸去來,也學先生種五柳”作結。袁枚也是明白人。前引袁枚《雜書十一絕句》第十首,后面兩句是:“出門事事都如意,只有餐盤合口難?!笨梢砸姵鲈秾︼嬍车闹v究。辭掉了“俗吏”職位,袁枚在他的隨園里,“以三寸不爛之舌,仔細平章”(《答(尹)相國書》)?!捌秸隆笔裁茨??“調羹之妙”?!八氖陙?,頗集眾美”(《隨園食單序》)而成一部食譜,記錄菜肴、點心、飯粥、茶酒的烹調與制作方法三百四五十種。他日得閑,我們或者可以照章仿制一下?我讀《隨園食單》,常常食指大動。這部食譜的最后一章《茶酒單》,說紹興酒和汾酒之區別:“紹興為名士,燒酒為光棍”,“紹興酒,如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真。又如名士耆英,長留人間,閱盡世故,而其質愈厚”(《紹興酒》),“既吃燒酒,以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也。打擂臺,非光棍不可;除盜賊,非酷吏不可;驅風寒,消積滯,非燒酒不可”(《山西汾酒》)。我不善飲,但看看袁枚也說得有趣,像是有些道理,未知善飲者以為如何?(周維強)

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